Sofi

Autor receptu: Ilenia Zini

Snehová kupola:
300 g bielkov
450 g práškového cukru
65 g krupicového cukru

Vyšľahajte sneh z bielkov. Preosiaty práškový cukor pridávajte postupne v troch dávkach. Akonáhle sneh získa dostatočný objem a pevnosť, zapracujte krupicový cukor.

Snehovou hmotou potiahnite vonkajšiu stranu obrátených silikónových foriem. Sušte cez noc v rúre pri teplote 70 °C. Hotové kopule opatrne odoberte z foriem a uchovávajte na suchom mieste v hermeticky uzavretej nádobe so silikagélom.

Mangový gél a tartar:
250 g mangového pyré
25 g cukru
10 g modifikovaného kukuričného škrobu
čerstvé mango podľa potreby

Cukor premiešajte s modifikovaným kukuričným škrobom. Zmes nasypte k mangovému pyré a dôkladne rozmixujte. Uložte do chladničky. Pred podávaním zmiešajte gél s čerstvým mangovým tartarom a použite ako náplň snehovej kupoly.

Marinovaný ananás:
Základný sirup 60 ^o Brix:
1 000 g vody
1 000 g cukru
1 000 g glukózy

Marináda:
300 g základného sirupu 60 °Brix
60 g ryžového octu
1 ananás

Vodu, cukor a glukózu priveďte do varu a následne stiahnite z tepla. Pripravený základný sirup uchovávajte v chladničke.

Základný sirup zmiešajte s ryžovým octom. Ananás očistite a nakrájajte na plátky s hrúbkou približne 2 mm. Rozdeľte ich do menších vákuových vrecúšok v množstve zodpovedajúcom piatim až šiestim porciám, zalejte marinádou a zavákuujte. Uchovávajte v chladničke.

Chrumkavý kokosový plát:
220 g krému Crunchy Coconut Praline (pozri dostupnosť surovín)
50 g kakaového masla v kôstkach
70 g Crunchy Flakes

Rozpustite kakaové maslo a pridajte Crunchy Coconut Praline a Crunchy Flakes. Zmes rozotrite v tenkej vrstve medzi dva archy papiera na pečenie, vykrojte do požadovaného tvaru a nechajte stuhnúť v chladničke.

Marakujové cremoso:
100 g marakujovej šťavy
10 g medu
1 vanilkový struk
4 g práškovej želatíny
20 g vody
115 g čokolády Nuance Maracuja
20 g kakaového masla v kôstkach
200 g smotany

Marakujovú šťavu, med a vanilku priveďte do varu. Nechajte 10 minút vylúhovať a potom preceďte. Pridajte vopred hydratovanú želatínu.

Zmes nalejte na čokoládu Nuance Maracuja rozpustenú pri teplote 40 ° C a na kakaové maslo. Mixujte, kým nevznikne pružná a lesklá emulzia. Pridajte studenú tekutú smotanu a znovu premixujte. Cremoso nalejte do foriem a vložte do šokového schladzovača.

Zostavenie dezertu:
Doprostred taniera umiestnite snehovú kopulu a naplňte ju mangovým tartarom s gélom. Prikryte tenkým diskom kokosového chrumkavého plátu a položte naň tri plátky marinovaného ananásu. Povrch dezertu dokončite marakujovým cremosom. Ozdobte strúhaným kokosom a žltými jedlými kvetmi.